N° 370 janvier 2013

Bioactivité et effet de matrice : un aliment est un système physico-chimique bioactif

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Rubrique : Chimie des aliments et du goût
Mots-clés : Aliments, transformations, système physico-chimique, bioactivité, système bioactif, effet de matrice, diffusion.

Le brunissement d’une pomme coupée est une preuve que même les transformations physiques s’accompagnent de modifications chimiques.

La différence entre ingrédients alimentaires (« culinaires ») et aliments justifie que l’on accorde la plus grande importance aux transformations « culinaires »... qui font l’objet de la « gastronomie moléculaire ». Toutefois, l’attrait pour la bonne chère ne doit pas faire oublier que les aliments sont des produits « formulés », tout comme les médicaments (les principes actifs sont placés dans des gélules, des pastilles, des suppositoires, des comprimés...), les cosmétiques (certaines crèmes hydratantes modernes, par exemple, contiennent des nanosphères à couches concentriques qui dissolvent des composés actifs), les vernis, peintures, etc.

Tous ces produits sont des systèmes physico-chimiques composés de plusieurs parties, chaque partie étant le plus souvent de nature colloïdale. Ces systèmes sont « bioactifs », ce qui signifie qu’ils échangent avec leur environnement des composés ayant des récepteurs biologiques, soit visuels, soit sapictifs, soit olfactifs, soit trigéminaux...