N° 416 mars 2017

Ces molécules qui éveillent nos papilles

Pagination : 11-18
Rubrique : Comment ça marche ?
Mots-clés : Sens chimique, goût, saveur, récepteur gustatif, espace chimique, acide, salé, sucré, amer, umami.
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© A. MACARRI-UNS.

Le sens du goût est un sens chimique et l’une des modalités sensorielles la plus ancestrale. Il permet de détecter et d’apprécier les molécules sapides présentes dans notre alimentation. Au-delà de nos besoins vitaux, le plaisir procuré par ce que nous mangeons peut orienter nos comportements, parfois jusqu’à l’excès. La prise alimentaire mobilise plusieurs systèmes sensoriels, principalement odorat et goût. Les mécanismes moléculaires sous-jacents sont particulièrement complexes.

Cet article fait le point sur l’étendue des espaces chimiques associés aux cinq saveurs primaires (acide, salé, sucré, amer et umami) et détaille le rôle fondamental des récepteurs gustatifs dans la perception des saveurs ainsi que dans les variabilités interindividuelles.