N° 404 février 2016

Combien de produits de Maillard dans un steak ?

Pagination : 12-15
Rubrique : Chimie des aliments et du goût
Mots-clés : Aliments, viande, réactions de Maillard, cuisson pyrolyse, thermolyse.

Combien de produits de Maillard dans un steak ?

Après avoir été ignorées pendant des décennies, les réactions de Maillard sont aujourd’hui très en vogue, en science et en technologie des aliments, comme en physiologie et en médecine.

L’auteur propose dans cet article de reconnaitre que, si les réactions de Maillard sont importantes lors de la transformation des aliments, elles ne sont que partiellement responsables du grand nombre de composés qui se forment lors de la cuisson des aliments, même quand ces derniers brunissent. Combien exactement de ces composés sont effectivement des produits de Maillard ? Des questions terminologiques s’imposent pour mieux définir ce que sont les réactions de Maillard et leurs produits.