N° 319 mai 2008

Dans la famille "mousses au chocolat"

Pagination : 10-13
Rubrique : Chimie des aliments et du goût
Mots-clés : Mousses au chocolat, gastronomie moléculaire, composition chimique, réactions chimiques.

Émulsion de chocolat et chocolat Chantilly.

Les textes des « savants » du passé ont un charme un peu suranné, qui tient à des tournures, à des expressions. « Économie domestique » fait déjà partie de celles-ci ; elle n’est pas « sexy », car qui veut se serrer la ceinture, au fond ? Et puis, en ces temps de passage, de familles recomposées, « domestique » fait un peu « pantoufle », vieux jeu... Au total, l’économie domestique a disparu de l’école, du collège, du lycée...

L’humanité ayant le goût du nouveau (sans doute pour des raisons de biologie de l’évolution), il serait vain de vouloir revenir à d’anciennes lunes sans en changer le nom, et c’est notamment l’un des objectifs des Ateliers expérimentaux du goût, introduits en 2001 [1], ou celui des Ateliers Science et Cuisine, en prototypage actuellement dans l’Académie de Paris, que de réintroduire de la culture alimentaire dans l’enseignement. Toutefois, il ne s’agit pas seulement de revêtir une idée ancienne avec des habits neufs ; il est également question de changer le contenu, en liant la cuisine aux sciences et, notamment, à cette chimie que les lecteurs de L’Actualité Chimique aiment tant.

Contrairement à ce que proposait Marcellin Berthelot (1827-1907) dans un de ses accès de grandiloquence [2], la chimie ne doit pas supplanter l’art culinaire par des tablettes azotées, mais, au contraire, se mettre au service du citoyen qui mange ainsi qu’au service du citoyen qui cuisine ! Le rapport avec la mousse au chocolat, qui fait l’objet de cet article ? Nous verrons que la solution empiriquement trouvée par le monde culinaire – la classique mousse au chocolat – est insensée du point de vue de l’économie domestique.

[2En l’an 2000, discours de Marcelin Berthelot prononcé le 5 avril 1894 au banquet de la Chambre syndicale des produits chimiques [Berthelot M., Science et morale, 1897, Calmann-Lévy, Paris].