N° 340 avril 2010

Dans les bonbons de chocolat

Pagination : 6-7
Rubrique : Chimie des aliments et du goût
Mots-clés : Chimie des aliments, goût, bonbons de chocolat, matière grasse, émulsion.
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Les bonbons de chocolat sont délicieux... quand ils sont bien faits. Une coque suffisamment mince de chocolat « solide » doit enfermer un cœur tendre, souvent à base de chocolat parfumé, et la mode est aux parfums les plus étonnants : café, noisette, curry, lavande même... Ce cœur est une ganache, un système que les chocolatiers obtiennent en appliquant la « recette » suivante : dans un cul de poule (un grand récipient à fond bombé) ou une casserole, on fond du chocolat ; puis on y verse, au centre, de la crème que l’on a fait bouillir ; enfin, à l’aide d’une cuillère en bois, on « mélange » les deux masses en tournant la cuillère à la limite de la crème et du chocolat.

La chose semble simple, mais il y a des écueils, tel le grainage, qui consiste à obtenir une préparation granuleuse. De quelle nature physico-chimique est la ganache ? Sa compréhension permettrait-elle un perfectionnement de la recette ? Pourrait-on éviter le grainage ?