N° 350 mars 2011

De quelles connaissances manquons-nous pour la « cuisine note à note » ?

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Rubrique : Chimie des aliments et du goût
Mots-clés : Cuisine note à note, ingrédients, assemblage, présentation.

Mille-feuilles de chèvre frais au siphon : ici, il y a, quand même, du chèvre frais, et des composés purs, notamment des agents foisonnants, qui s’ajoutent à du vrai fromage.

Ce mois-ci, je propose d’examiner un cas remarquable, parce qu’il est à cheval sur les domaines de la science, de la technologie, de la technique, de l’art et de l’enseignement : la « cuisine note à note ». Il s’agit d’une forme d’application de la science, mais avec des conséquences qui justifient, me semble-t-il, sa présentation ici.