N° 322 août-septembre 2008

Descriptions formelles pour penser... et pour la formulation

Pagination : 11-14
Rubrique : Chimie des aliments et du goût
Mots-clés : Gastronomie moléculaire, formulation, émulsion, colloïde, dispersion, formalisme CDS.

Mayonnaise au blanc d’oeuf.

Les aliments ? Il est temps de reconnaître que le mot est ambigu, parce que nous ne mangeons pas des « aliments », mais des plats ; pas des ingrédients alimentaires qui, pourtant, sont regroupés avec eux dans la terminologie « aliment », mais des mets.

La gastronomie moléculaire étudie ce que nous mangeons : des mets. Et, de même que la chimie n’est pas une collection de papillons-molécules, mais la recherche des chemins-réactions qui y conduisent, la gastronomie moléculaire s’intéresse aux phénomènes qui surviennent lors de la production de ces mets. Elle ne s’intéresse pas au procédé, sous peine de faire un travail de technologie ou d’ingénierie qui n’est pas le sien, mais aux phénomènes, qu’elle rêve inédits, associés à des mécanismes également inconnus... ce qui est, on le voit, l’ambition de toute science.

Revenons aux plats, aux mets. Comme d’autres produits formulés, ce sont souvent des « colloïdes » : ils sont composés de plusieurs parties, chacune faite de plusieurs phases, que les physico-chimistes nomment « eau » (en réalité, solution aqueuse), « huile » (des lipides à l’état liquide), gaz, solides. Leurs propriétés résultent notamment de l’arrangement de leurs molécules dans ces phases, et de l’arrangement des phases entre elles.

Comment décrire ces systèmes ? Et leur élaboration ?