N° 353-354 juin-juillet-août 2011

Dix ans de gastronomie moléculaire

Pagination : 111-118
Sous-thème : Chimie et culture
Mots-clés : Gastronomie moléculaire, formalisme CDS/NPOS, colloïdes, bioactivité.
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La crème anglaise, la sauce hollandaise, la sauce béarnaise et les sauces voisines ou dérivées ne sont pas des émulsions (dispersion de gouttes d’huile dans une phase aqueuse), comme cela est encore indiqué dans les manuels de cuisine et aussi dans nombre de publications scientifiques, mais un système colloïdal mixte suspension/émulsion/mousse, puisque certaines protéines de l’œuf coagulent à la température de 82 °C qui est atteinte en cours de cuisson. Autrement dit, une crème anglaise réussie (macroscopiquement) est ratée microscopiquement, puisqu’elle est pleine de microgrumeaux.

Créée en 1988, la discipline scientifique nommée gastronomie moléculaire se développe aujourd’hui dans de nombreux pays du monde, tant du point de vue des travaux scientifiques que de celui des applications. Un formalisme de description de la microstructure des systèmes colloïdaux a été proposé. Il a été complété par des études de la bioactivité des systèmes alimentaires, avec notamment des travaux de chimie verte.

D’autre part, les applications ont été de deux types : technologiques et éducatives. Une invention par mois est introduite depuis 2000, en relation avec des grands chefs du monde entier, qui contribuent au développement de la « mode culinaire » qui a été nommée « cuisine moléculaire ». Dans les écoles et les universités, la gastronomie moléculaire est un outil efficace pour la promotion de la chimie en particulier et des sciences en général.