N° 334 octobre 2009

Histoire de soufflés

Pagination : 6-8
Rubrique : Chimie des aliments et du goût
Mots-clés : Chimie et alimentation, soufflé, oeuf, gastronomie moléculaire.

Le secret des soufflés ? À rechercher dans l’œuf !

Longtemps, les cuisiniers ont pensé que l’œuf fait souffler ». La « preuve » ? Les soufflés contiennent de l’oeuf et ils soufflent (dans les bons cas) ; les choux et leurs dérivés, telles les gougères, soufflent également, et ils contiennent de l’œuf ; nombre de gâteaux, des biscuits à la cuiller jusqu’au quatre quarts, soufflent, et ils contiennent de l’œuf. L’œuf aurait-il donc une « vertu soufflante » ?