N° 444-445 octobre-novembre 2019

Investigation de la stabilité en solution de colorants naturels : les anthocyanines

Pagination : 44-49
Sous-thème : Stabilité des pigments
Mots-clés : Décoloration, colorants, anthocyanines, vieillissement accéléré, spectrométrie UV-visible, modélisation moléculaire, RPE, voltamétrie cyclique.
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Structures et couleurs des principales formes d’anthocyanines. L’extrait en
poudre correspond à un mélange d’anthocyanines extraites de carottes noires.

L’étude de la stabilité des colorants reste une problématique importante en chimie et un enjeu industriel. En effet, les colorants utilisés doivent être suffisamment stables dans le temps pour assurer la qualité des produits. La compréhension des mécanismes mis en jeu dans leur stabilité thermique et photochimique est ainsi indispensable.

En s’appuyant sur le cas des anthocyanines – colorants naturels rencontrés notamment dans le domaine alimentaire, par exemple dans les boissons –, une démarche d’investigation incluant les principales techniques utilisées pour l’étude de la stabilité de colorants en solution aqueuse est présentée dans cet article, en particulier le vieillissement accéléré des solutions, la spectrométrie UV-visible, la modélisation moléculaire, la résonance paramagnétique électronique (RPE) et la voltamétrie cyclique.