N° 360-361 février-mars 2012

Jeux de bicarbonate... et enseignement : comment conserver la couleur verte des haricots, faire des mousses de champagne et autres jeux culinaires... Comment, en jouant à ces jeux, rénover l’enseignements de la chimie

Pagination : 78-82
Rubrique : Chimie des aliments et du goût
Mots-clés : Chimie, aliments, goût, bicarbonate, chlorophylle, pigments, cuisson.
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Nous vivons des temps étonnants d’« ilchimisme », c’est-à-dire d’ignorance de la chimie. Dans ces pages, nous avons évoqué l’usage du cinabre pour la conservation des anchois, ou le soufre contaminé par l’arsenic pour la conservation des vins. Cette fois, c’est du bicarbonate dont il sera question, et il y a de quoi s’étonner : le bon vieux bicarbonate de sodium... est considéré comme bio ! Il a droit de cité chez les « ilchimistes » puisqu’il est... traditionnel. Or il est bien connu que ce qui est traditionnel est bon : le fumage – avec ses benzo[<α>]pyrènes cancérogènes –, le saccharose – puisque nous l’aimons, quelle que soit la façon dont il est extrait (d’ailleurs il est pur, puisqu’il est blanc ; et quand il est roux, et donc chargé d’impuretés, il a « bon goût ») –,...

Pour en revenir au bicarbonate, les ilchimistes traditionnalistes le parent de toutes les vertus : il permet de bien nettoyer les fruits et les légumes, il évite les odeurs désagréables, jusqu’à 500 mètres de distance (sic !), il facilite la digestion, il fait des viandes plus tendres et plus moelleuses, il atténue le goût terreux des viandes, il fait des boissons plus légères, il blanchit les dents, et j’en passe !

Plus sérieusement, nous examinerons ici quelques applications intéressantes et validées du bicarbonate en cuisine : elles tiennent – rationnellement – dans la constante d’acidité du couple NaHCO3/Na2CO3, dans la constante de solubilité du CaCO3, et dans le fait que le dioxyde de carbone est un gaz peu soluble dans l’eau dans les conditions ambiantes...