N° 316 février 2008

L’œuf dur : un festin de réactions chimiques

Pagination : 5-9
Rubrique : Chimie des aliments et du goût
Mots-clés : Œuf dur, gastronomie moléculaire, composition chimique, réactions chimiques, cuisson.

Echographie de jaune d’œuf de poule.

Évidemment, l’œuf dur ne semble pas être un fleuron de la cuisine française, mais avant de faire compliqué, faisons simple : il y a tant de chimie à découvrir dans un simple œuf dur que nous pallierons les insuffisances gastronomiques du plat par un festin de connaissances... D’ailleurs, la question de l’œuf dur nous permettra de revenir sur les questions de science et de technologie, et sur une certaine confusion entre la science, la connaissance et la mise en œuvre des connaissances.

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