N° 337 janvier 2010

La RMN du liquide voit le cœur des légumes et des viandes... puisque ce sont des gels

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Rubrique : Chimie des aliments et du goût
Mots-clés : Chimie du goût, aliments, gels, RMN du liquide.
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Notre propos de ce mois-ci sera focalisé sur la case des gels. La définition implicite est la suivante : les gels sont considérés comme des systèmes colloïdaux obtenus par dispersion d’un liquide dans un solide.

C’est là que l’adage latin s’impose, car il nous fait admettre que la définition précédente soit ambiguë : d’une part elle recouvre des systèmes très différents, et d’autre part, elle n’est pas juste.

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