N° 189 juin-juillet 1995

La gastronomie moléculaire

Page : 42
Rubrique : Recherche et développement
Mots-clés : Gastronomie moléculaire, émulsion, mayonnaise

La mayonnaise est une émulsion de type huile dans l’eau.

Dans un bécher, placez huit millimètres cubes de jaune d’œuf, huit centimètres cube de moutarde, huit centimètres cubes de vinaigre, un milligramme de sel, un milligramme de poivre. Puis à l’aide d’un agitateur rotatif de large diamètre, ajoutez de l’huile de tournesol à raison de dix centilitres par minute pendant deux minutes.

[...]