N° 240 novembre 2000

La gastronomie moléculaire...
La chimie n’oublie pas le citoyen qui cuisine

Pagination : 58-59
Sous-thème : Nourrir les hommes, hier et demain
Apports de la chimie
Mots-clés : Chimie, cuisine, gastronomie moléculaire, alimentation.

Gastronomie moléculaire ? Pourquoi a-t-on donné un titre si pompeux à ce qui semble n’être que de la science des aliments ? La discipline est née d’une constatation que nous avons faite en 1991, avec le physicien Nicholas Kurti (1908-1998) : la cuisine domestique ou de restaurant, dans les pays industrialisés comme dans les pays en développement, se fonde sur la perpétuation d’un savoir-faire empirique, plus que sur la compréhension des phénomènes mis en oeuvre. De ce fait, les livres de cuisine continuent à rassembler pêle-mêle des observations remarquables et des dictons contestables, voire faux, accumulés au fil des siècles.