N° 240 novembre 2000

La gélatine face aux extraits et aux bouillons de viande

Pagination : 50-54
Sous-thème : Nourrir les hommes, hier et demain
Apports de la chimie
Mots-clés : gélatine, bouillons de viande, nutrition, Papin, Liebig, histoire, alimentation.
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Après un historique de la gélatine et de son utilisation comme substitut de la viande dans l’alimentation, les auteurs de cet article discutent de sa valeur nutritive et la comparent avec celles de l’extrait de viande de Liebig (extractum carnis) et du bouillon de viande. Ils exposent ensuite la polémique qui se développa autour du pouvoir nutritif et des qualités respectives de chacune des préparations, en particulier autour de la gélatine.
Après la guerre franco-allemande de 1870, l’utilisation d’engrais à base de nitrate enraya les disettes qui dévastaient la France, si bien que la question du pouvoir nutritif de la gélatine, de l’extrait de bœuf et du bouillon ne se posa plus. La science moderne ne cherchera pas à savoir si l’on peut se nourrir exclusivement de l’un de ces trois produits, mais aujourd’hui les extraits de viande comme les gélatines alimentaires sont considérés comme inférieurs aux bouillons de viande ou aux gelées préparées à partir de pied de veau par des procédés culinaires traditionnels.