N° 342-343 juin-juillet-août 2010

Modélisons au premier ordre, avant d’aller voir les détails...

Pagination : 109-111
Rubrique : Chimie des aliments et du goût
Mots-clés : Aliments, chimie du goût, modélisation.

Vivre la chimie !

Qui veut explorer les transformations culinaires doit aussi suivre une série d’états, caractérisés chacun par une composition chimique. La « modélisation » des aliments aux divers stades de leur préparation n’est donc pas indue, et, mieux encore, elle est indispensable pour comprendre les transformations. Ne nous étonnons donc pas si l’analyse chimique est une composante notable de la gastronomie moléculaire, mais, surtout, essayons d’examiner ici comment modéliser les principaux « aliments » lorsqu’ils sont « traités thermiquement » (c’est-à-dire cuits !).