N° 366 septembre 2012

Questions de béarnaises

Pagination : 8-11
Rubrique : Chimie des aliments et du goût
Mots-clés : Estragole, béarnaises, estragon, toxicité.
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L’objectif de cet article est de faire état de données toxicologiques récentes à propos d’estragole (encore nommé méthylchavicol, ou 1-allyl-4-méthoxybenzène), composé majoritaire des huiles essentielles de l’estragon Artemisia dracuncula ou du basilic Ocimum basilicum.

Ce composé présente une toxicité par lui-même et par le dérivé hydroxylé que forment certains cytochromes P450, mais on découvre que cette toxicité est réduite quand le composé est en présence des feuilles des aromates qui le contiennent. Pour éviter de faire un article de toxicologie pure, la question est replacée dans le cadre de la sauce béarnaise.