N° 325 décembre 2008

Réinventons la tradition

Pagination : 5-7
Rubrique : Chimie des aliments et du goût
Mots-clés : Chimie et aliments, gastronomie, œuf, cuisine moléculaire.

Cristaux de vent.

Il est utile de reconnaître que nos aliments sont contingents : ce sont le résultat de siècles d’empirisme et de très lentes évolutions. Au Moyen Âge, on mangeait des choucroutes ; on a continué à en manger au siècle suivant, et au siècle suivant... chaque génération portant la suivante sur les traces du même mets... La choucroute est-elle alors là pour l’éternité ? La question se pose pour l’ensemble des plats que nous mangeons aujourd’hui, et elle semble condamner l’innovation culinaire – on le voit : il s’agit d’innovation, donc de technologie.

Commençons par le plus simple... et par le commencement : l’œuf.