Hervé This, qui en plus de ses toutes ses activités publie régulièrement des articles dans nos colonnes et est membre du Comité de rédaction, a co-fondé la gastronomie moléculaire. Son dernier ouvrage présente une nouvelle tendance culinaire : la cuisine note à note.

Pourquoi ne pas constituer des aliments à partir de composés ? C’est cela la cuisine « note à note » : la réalisation de mets inédits, aux goûts nouveaux, à partir de composés purs, mélangés habilement. Après la cuisine moléculaire : une nouvelle révolution culinaire ?

À lire également à ce sujet : De quelles connaissances manquons-nous pour la « cuisine note à note » ? (article paru en mars 2011).