N° 380 décembre 2013

Vers des aliments dynamiques ?

Pagination : 11-14
Rubrique : Chimie des aliments et du goût
Mots-clés : Chimie, aliments dynamiques, consistance, gels, bioactivité, microstructures, matrices.

Les aliments classiques sont habituellement construits à l’échelle macroscopique ; ici, quatre parties visibles à l’œil nu : la suspension supérieure, le « gibbs » (dessous, en jaune), la sauce et la masse d’herbe. Parfois une construction à l’échelle inférieure, microscopique, est volontaire (par exemple ici, le gibbs est une émulsion dispersée dans un gel chimique). La construction à l’échelle nanoscopique n’est qu’exceptionnellement voulue, de même que les associations supramoléculaires.

Dans un article récent, nous avions présenté la « cuisine note à note », cette pratique de préparation des aliments qui fera suite à la « cuisine moléculaire », laquelle n’était qu’une rénovation technique de la cuisine.

Pour la cuisine note à note, la règle est bien différente, puisqu’il s’agit de construire les aliments à partir de composés purs, ou de mélanges de composés qui ne soient pas les classiques tissus végétaux ou animaux. Comment s’y prendre ? Tout l’aliment est à construire : l’odeur, la saveur, les sensations trigéminales, les couleurs, les nutriments, les consistances... Tout cela, en effet, concourt au « goût », sensation synthétique qu’a le dégustateur.

De tous ces aspects de l’aliment, c’est la consistance qu’on examinera aujourd’hui, parce qu’elle repose sur une construction multi-échelle, du macroscopique au moléculaire [...]