N° 364-365 juin-juillet-août 2012

La RMN pour la caractérisation moléculaire de produits de consommation agroalimentaire

Pagination : 69-72
Sous-thème : Analytique
Mots-clés : Aliments, RMN, résonance magnétique nucléaire, HRMAS, statistiques multivariées.
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Détail du spectre RMN 1H HRMAS d’échantillons de Parmigiano Reggiano à deux stades de maturation différents.

La capacité de la RMN à identifier un grand nombre de composés bioorganiques a donné à cette technique un rôle privilégié pour la caractérisation et l’authentification de produits alimentaires.

Si d’une part les méthodes classiques de la RMN sont capables de résoudre la structure de molécules spécifiques (par exemple des protéines ou des petites molécules avec des effets nutritionnels), ceci demande des étapes de purification. En revanche, la possibilité d’analyser directement les produits dans un état aussi proche que possible de leur mode de consommation devient de plus en plus commune.

Dans cet article, quelques exemples sont illustrés de développements méthodologiques récents qui vont dans ce sens, adaptés à l’étude de produits de différente nature tels que des solides (fromages, viandes) ou des liquides (huiles).